Chef: Heinz Beck
Tortiglioni De Cecco al ragù d’agnello su spuma di peperoni e pane croccante
- 4 persone
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Difficoltà
Ingredienti
- 320 gr Tortiglioni De Cecco, num. 23
- 200 gr Cosciotto di agnello
- 1 Cipolla, piccola
- 1 Sedano , costa
- 1 Carota, media
- 1 Aglio, spicchio
- 1 Timo, rametto
- Vino bianco
- Peperoncino, un pizzico
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- 3 Peperoni
- 25gr Panna
- Olive taggiasche
- Olive disidratate
- 50 gr Pinoli
- Pane casereccio
- Pepe nero
- Peperone crusco tritato
- Finocchio liquirizia
Preparazione
Ragù d'agnello: Marinare il cosciotto di agnello in
olio e rosmarino per 24 ore, toglierlo dalla
marinatura e tagliarlo a cubetti.
Pulire, lavare e tagliare le verdure a dadini. Soffriggere
le verdure insieme in una padella con olio extra vergine
di oliva, lo spicchio d'aglio in camicia, il timo ed un
pizzico di peperoncino.
Aggiungere la carne di agnello e sfumare con il vino
bianco. Lasciare cuocere per circa 10 minuti
aggiungendo un po' di brodo di carne o, più
semplicemente, acqua di cottura quando il fondo si
restringe troppo.
Spuma di peperoni: Lavare i peperoni, ungerli e
cuocerli a 180°C per 40 minuti.
Una volta cotti, spellarli e ridurli in purea.
Unire la purea di peperoni, la panna ed il sale all’interno
del sifone caricato con due cartucce “cream”.
Olive disidratate : Rimuovere le olive taggiasche
dall'olio, asciugarle e seccarle in forno a
microonde.
Pane corccante: Rimuovere la crosta delle fette
di pane e tagliare la mollica a dadini. Rosolare in
padella con olio extra vergine d’oliva, aglio e pepe.
Asciugare su carta assorbente ed eliminare lo spicchio
d’aglio. Salare leggermente, aggiungere i pinoli, le olive
disidratate e tritare tutto finemente.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua
salata, mantecarla con il ragù d’agnello e condire con
sale, finocchio liquirizia e del Grana Padano grattugiato.
Disporre la pasta nei piatti, aggiungere la spuma di
peperoni e il peperone crusco tritato.
Terminare il piatto con una spolverata di pane
croccante.