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Notre Méthode
Bien faire les choses est une question de Méthode.
Depuis 1886 nous travaillons chaque jour avec la plus grande responsabilité et sans aucun compromis pour offrir aux tables du monde entier le plaisir authentique de la cuisine italienne. Nous préservons une tradition antique faite de passion pour notre travail et d'une grande attention pour les moindres détail. C'est notre façon de bien faire les choses : #AllaDeCecco.
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Où naît la Méthode
Notre histoire est faite de passion, de tradition et de ténacité, qui sont les caractéristiques typiques des Abruzzes. Notre site de production de Fara San Martino se trouve depuis toujours dans les majestueuses montagnes de la Majella. C'est ici que la Méthode de fabrication
De Cecco a vu le jour, unique en son genre, tout comme ces lieux.
Photo © Francesco Ventriglia Campana
La sélection du blé
Seulement les meilleurs blés durs
Nous sélectionnons les meilleurs blés durs italiens, californiens et de l'Arizona parce qu'une seule variété de blé ne renferme pas toutes les caractéristiques d'excellence.
En fait, nous choisissons le blé italien pour son goût, et le blé californien et celui de l'Arizona pour la quantité et la qualité des protéines qui rendent les pâtes al dente, fermes et élastiques et donc uniques.
C'est une des caractéristiques qui font la différence entre nos pâtes et toutes les autres.
La sélection du blé
La qualité a la couleur de l'ambre
Nos experts sélectionnent les matières premières en vérifiant personnellement la qualité des blés durs, et ce lorsque le blé est encore dans les champs, avant-même d'être envoyée au Moulin de Fara San Martino. Car la qualité se reconnait d'un seul coup d'œil dans la couleur ambrée et la forme pleine des grains.
La sélection du blé
Tout d'abord la santé
Après avoir été sélectionnés sur le terrain, les blés doivent passer les contrôles stricts de nos laboratoires pour vérifier qu'ils sont parfaitement sains et conformes aux normes de qualité les plus élevées.
Les paramètres de De Cecco sont encore plus stricts et plus restrictifs que ceux exigés par la loi ; le contrôle des agronomes sur les blés que nous utilisons est rigoureux de l'origine, à l'arrivée et à la transformation.
Les techniciens de laboratoire vérifient la pureté, l'apparence et toutes les caractéristiques physiques et chimiques des grains.
La sélection du blé
Union de science et d'expérience
Pour ne laisser planer aucun doute, un rituel ancestrale complète les nombreuses analyses : le contrôle final du gluten au toucher est effectué à mains nues avec le plus grand savoir-faire par les propriétaires qui vérifient ainsi la ténacité et l'élasticité de la matière première. Les variétés de blés sont ensuite mélangées pour obtenir le parfait équilibre entre goût, couleur et parfum qui caractérise nos pâtes.
La Mouture
Nous moulons le blé dans notre moulin
Voici presque deux siècles que nous sommes meuniers, depuis 1831, quand don Nicola De Cecco fabriquait "la meilleure farine de la contrée" dans son moulin à pierre de Fara San Martino. Et nous sommes orgueilleux d'avoir perpétué cette tradition. Pour que la semoule soit toujours fraîche, nous moulons le blé dans notre propre moulin, juste à côté de l'usine de pâtes où nous pouvons sentir constamment un intense et agréable parfum.
La Mouture
Qualité plutôt que quantité
Au cours de la mouture, les grains de blé sont "dépouillés" de leurs couches extérieures afin d'atteindre la partie centrale qui est la plus précieuse. Ce choix d'aller "droit au cœur" est la raison du faible rendement de notre mouture : 100 kg de blé pour obtenir environ 65 kg de semoule, alors que l'on pourrait en produire presque 80. Nous avons ainsi la certitude d'obtenir de véritables pâtes de qualité. #AllaDeCecco.
La Mouture
Semoule à "gros" grains
Pour ne pas abimer les grains pendant la mouture, nous obtenons une semoule ayant une granulométrie majeure par rapport à celle que l'on utilise habituellement pour la production des pâtes. La semoule à gros grains est plus difficile à travailler : il faut plus de temps pour qu'elle soit complètement hydratée par l'eau.
La Pâte
Rien que l'eau froide de notre source
A côté de l'usine coule l'eau de la montagne, pure et froide, de la Source De Cecco®, qui jaillit à l'intérieur mȇme de l'entreprise. A Fara San Martino, c'est seulement avec cette eau, d'une température inférieure à 15°C, que nous pétrissons la semoule. Ce procédé, plus lent, respecte mieux la matière première et préserve l'intégrité du précieux réseau glutineux.
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La Source De Cecco
FARA SAN MARTINO - ITALIA
Le Tréfilage
Ou l'importance de ne pas abandonner une tradition.
En passant un doigt sur les Penne ou des Spaghetti De Cecco, on s'aperçoit que les pâtes sont légèrement rugueuses, grâce au moule rugueux. Bien que les progrès technologiques aient rendu disponibles des solutions plus rapides et moins chères, nous avons continué à utiliser des moules rugueux et à préserver ce procédé. Car c'est le seul qui rend les pâtes naturellement rugueuses, poreuses et capables de retenir n'importe quel assaisonnement.
Le Séchage
L'innovation porte notre nom
Les pậtes étaient jadis séchées au soleil, ceci les exposant à des températures variables mais surtout à de mauvaises conditions d'hygiène. En 1889, Filippo Giovanni De Cecco mit au point le premier système de séchage artificiel à air chaud. Une innovation historique qui valut au fondateur de l'entreprise De Cecco une place bien méritée au sein de l'Encyclopédie Treccani.
Le Séchage
À basse température et lentement
C'est ainsi que nous préservons intactes les caractéristiques organoleptiques du blé et que nous valorisons les propriétés nutritionnelles de nos pâtes. Nous en arrivons même à employer 36 heures de séchage pour certaines variétés.