La sélection du blé
Le choix d'excellentes matières premières constitue la première étape, la plus importante, pour créer des pâtes uniques.
Tagliolini n° 206
Les Tagliolini font partie de la famille des pâtes longues à nids obtenus d'une abaisse rustique épaisse.
Gênes, Naples et la Ciociaria se disputent l'origine de ce format.
Il s'agit d'un format dont la diffusion (déjà au XVIIe siècle) est prouvée par l'émanation en octobre 1602 d'un "Bando contra Vermicellari" leur ordonnant de respecter scrupuleusement le prix plafond imposé pour certains types de pâtes, parmi lesquels figuraient aussi les "Tagliolini bianchi". De lourdes peines étaient imposées à quiconque transgressait cet arrêté. Même Girolamo Aleandri dans "La difesa dell'Adone" (Venise, 1630) cite les Tagliolini dans une description de la vie quotidienne de la cour : "Giuocando alcuni gentilhuomini a sbaraglino in casa del marchese Pepoli, fu da un di loro detto all'altro per burla ch'egli era briaco di tagliatelli, cioè di quella minestra di minute fetucce di sfoglia di pasta, che in molti luoghi di Lombardia si dicono lasagnette, e a Roma (se male non mi ricordo) tagliolini" (Pendant que des gentilshommes jouaient à tric trac chez le marquis Pepoli, il leur fut dit pour plaisanter qu'il était ivre de tagliatelli, de cette soupe de petites fetucce, appelés couramment lasagnette en Lombardie et tagliolini à Rome (si je me souviens bien). Avec un regard sur l'histoire plus récente, dans la tradition paysanne des Abruzzes, les Taglioni étaient servis avec du bouillon de poule ou de pigeon aux femmes enceintes car ils étaient considérés comme énergétiques et légers.
Les Tagliolini, de par leurs dimensions, sont parfaits pour les soupes de viande et de légumes. Ils s'adaptent aussi parfaitement aux recettes de pastasciutta agrémentées de sauces légères à base de tomate, beurre ou fromages mous. À Naples, c'est l'ingrédient principal des plats traditionnels de pâtes au four ou des timbales de pâtes.
Disponibles en paquets de 500 g.
- Cuisson: 3 min
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Notre méthode
Attention, soin, expérience, qualité pour toutes les phases : de notre moulin à votre table.
La mouture
Voici presque deux siècles que nous sommes meuniers : en 1831 don Nicola De Cecco fabriquait déjà dans son moulin ""la meilleure farine de la contrée"". Encore aujourd'hui, nous moulons tout le blé dans le moulin près de la fabrique de pâtes où il flotte constamment un intense et agréable parfum
La pâte
L'eau froide et la pâte à une température inférieure à 15 degrés : deux détails qui nous permettent d'obtenir des pâtes qui respectent la matière première.
Le tréfilage
Si les pâtes prennent forme grâce au tréfilage, c'est la filière rugueuse qui confère à nos pâtes cette porosité unique capable de capturer n'importe quelle sauce. C'est l'un des procédés particuliers que nous avons choisi de préserver et de défendre. Avec beaucoup d'orgueil.
Le séchage
L'un des secrets de nos pâtes est le séchage lent et à basse température. C'est notre façon de préserver intactes les caractéristiques organoleptiques du blé.
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Fedelini n° 10
L'origine des Fedelini remonte aux territoires de la Ligurie de la province de Savone où, à partir du XIVe siècle commença la fabrication des macharoni et les tria, appelés aussi fidej, dont la caractéristique qui les distingue encore aujourd'hui des Spaghettis est celle d'être extrêmement fines.
Ce type de pâtes se marie parfaitement avec les assaisonnements à base de beurre comme le beurre cru et le fromage ou bien le beurre fondu avec de la sauge et du fromage. Elles sont particulièrement appréciées accompagnées de sauces à base d'&oeligufs ou de tomate fraîche crue. Goûtez les Fedelini avec un bouillon léger. Ces pâtes, en plus des versions bouillon et pastasciutta, sont utilisées à Naples pour préparer les pâtes au four.
Disponibles en paquets de 500 g.
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