Tomates: guide rouge des variétés qui font la grandeur de la cuisine italienne
Les tomates, une diversité de saveurs du nord au sud
La tomate est un pilier de la cuisine italienne, et sa richesse réside dans la grande diversité de variétés cultivées dans tout le pays, adaptées à différents usages. Le célèbre San Marzano, cultivé dans l’Agro Sarnese-Nocerino, se distingue par sa chair dense, son goût sucré et son faible taux de graines: parfait pour sauces et conserves. Le Cuore di Bue, de grande taille et à la chair ferme, est souvent dégusté cru, notamment en salade. Le Costoluto Fiorentino, côtelé et à la saveur prononcée, se prête aux plats mijotés. En Sicile, le Tomate de Pachino IGP (incluant cerise et ronde lisse) séduit par sa douceur et sa polyvalence. Mention spéciale pour le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP: une petite tomate rouge brillante conservée en grappes suspendues, selon une tradition permettant une dégustation hors saison. Le Datterino, enfin, séduit par sa douceur naturelle et sa forme allongée, idéale pour les plats rapides ou les salades. Cette diversité de tomates incarne un patrimoine agricole et culturel vivant, toujours présent dans la cuisine italienne.
Propriétés nutritionnelles et bienfaits des tomates
Faibles en calories (environ 30 kcal pour 100 g), les tomates sont une source précieuse de potassium, vitamine C, vitamine K et acide folique. Leur principal antioxydant, le lycopène, responsable de leur couleur rouge, est reconnu pour ses effets protecteurs sur le cœur et certains cancers. Contrairement aux idées reçues, la cuisson améliore l’absorption du lycopène. Ainsi, sauces et conserves deviennent encore plus bénéfiques. Consommer des tomates régulièrement — crues ou cuites — contribue à une alimentation équilibrée, surtout lorsqu’elles sont associées à de bonnes graisses comme l’huile d’olive vierge extra.
Tomate et pâtes: un duo indissociable
L’union entre pâtes et tomates est l’un des symboles les plus puissants de la gastronomie italienne. Derrière sa simplicité se cache une infinité de variantes. La traditionnelle pasta al pomodoro, avec sauce, basilic frais et filet d’huile d’olive, reste un classique adoré. Les chefs modernes revisitent ce plat avec des datterini jaunes, des tomates confites, ou des touches d’épices. L’ingrédient ne change pas, mais son interprétation évolue. Cette réinvention constante montre combien la tomate est essentielle à la culture culinaire italienne.
