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Nuestro método
Hacer bien las cosas es cuestión de método.
Desde 1886 nos comprometemos cada día en llevar a las mesas de todo el mundo el placer auténtico de la cocina italiana, con gran responsabilidad y sin compromisos. Custodiamos una tradición antigua hecha de pasión por nuestro trabajo y atención a los detalles. Es nuestra manera de hacer bien las cosas: #AllaDeCecco.
explora nuestro método 
Dónde nace el método
La nuestra es una historia hecha de pasión, tradición y tenacidad, características típicas del territorio de Abruzzo. Nuestro establecimiento de producción de Fara San Martino se encuentra, desde siempre, entre las majestuosas montañas de la Majella. Aquí nació el método de elaboración De Cecco, único en su género, al igual que estos lugares.
Foto © Francesco Ventriglia Campana
La Selección del Trigo
Solo los mejores trigos duros
Seleccionamos los mejores trigos duros italianos, californianos y de Arizona porque las características de excelencia no se encuentran en una sola variedad de trigo.
De hecho, escogemos el trigo italiano por el sabor y el trigo californiano y de Arizona por la cantidad y por la calidad de sus proteínas, que permiten que la pasta quede al dente, firme y elástica, haciéndola única en su género.
Esta es una de las características que marcan la diferencia entre nuestra pasta y cualquier otra.
La Selección del Trigo
La calidad posee el color del ámbar
Nuestros expertos seleccionan las materias primas tocando “con sus manos” la calidad de los trigos duros. Lo hacen cuando la cosecha está todavía en los campos, antes de ser enviada al Molino di Fara San Martino. ¡Porque la calidad se reconoce a simple vista, en el color ámbar, en la forma perfecta de los granos!
La Selección del Trigo
La salubridad por encima de todo
Tras seleccionarlos en el campo, los trigos deben superar los estrictos controles de nuestros laboratorios para garantizar su perfecta salubridad y conformidad con los requisitos de calidad más elevados.
Los parámetros De Cecco son aún más rigurosos y restrictivos que los previstos por la legislación; el trigo que utilizamos es controlado rigurosamente por nuestros agrónomos en origen, a su llegada y durante su elaboración.
Los técnicos de laboratorio comprueban su pureza, su aspecto y todas las características físicas y químicas de los granos.
La Selección del Trigo
Unión de ciencia y experiencia
Además de los numerosos análisis y para no dejar lugar a la más mínima duda, añadimos la experiencia de un antiguo ritual: el control final del gluten, “con las manos desnudas a través del toque experto de los dueños” para comprobar la consistencia y elasticidad de la materia prima. Entonces, los distintos tipos de trigo se mezclarán para obtener el equilibrio perfecto entre sabor, color y fragancia que caracteriza nuestra pasta.
La Molienda
Molemos el grano en nuestro molino
Lo hacemos desde casi dos siglos, desde cuando, en el año 1831, don Nicola De Cecco producía “la mejor harina del condado” en su molino de piedra en Fara San Martino. Estamos orgullosos de haber mantenido viva esta tradición. Para disponer de sémola siempre fresca molemos el trigo en nuestro molino, adyacente a la fábrica de pasta, que está siempre rodeada de una intensa y agradable fragancia.
La Molienda
Calidad en lugar de cantidad
Durante la molienda los granos de trigo se despojan de sus capas superficiales hasta llegar a la parte central, la más noble. Es esta decisión de “ir derecho al corazón” lo que explica el bajo rendimiento de la molienda: 100 kg de trigo para obtener alrededor de 65 kg de sémola, aunque podrían obtenerse hasta 80. Solamente así estamos seguros de hacer una pasta #AllaDeCecco.
La Molienda
Sémola de grano “grueso”
Para no dañar los granos, de la molienda obtenemos sémola de granulometría mayor de aquella empleada normalmente para producir pasta. La sémola de grano grueso es más difícil de procesar: necesita más tiempo para hidratarse completamente.
El Amasado
Solo agua fría de nuestro manantial
Por debajo de la fábrica de pasta corre el agua de montaña, pura y fría, del Manantial De Cecco, que llega dentro del establecimiento. En Fara San Martino amasamos la sémola solo con esta agua, que posee una temperatura menor de 15°C. De esta manera la elaboración es más lenta respetando la materia prima y preservando la integridad del retículo de gluten.
PLAY VIDEO
El manantial De Cecco
FARA SAN MARTINO - ITALIA
Trefilado
La importancia de no abandonar una tradición
Tocando con un dedo una Penna o un Spaghetto De Cecco se puede notar que la pasta es levemente áspera, gracias al trefilado en bronce. Aunque el progreso tecnológico nos ofrece soluciones más rápidas y económicas seguimos usando trefiladoras de bronce y defendiendo este método de elaboración. Porque es el único que proporciona naturalmente a la pasta aspereza, porosidad y capacidad de retener cualquier condimento.
El Secado
La innovación lleva nuestro nombre
Antaño la pasta se secaba al sol, se exponía de esa manera a temperaturas variables pero también a escasas condiciones de higiene. Fue Filippo Giovanni De Cecco, en el año 1889, quien inventó una instalación de secado artificial utilizando aire caliente. Una innovación histórica gracias a la cual el fundador de De Cecco ha merecido una mención en la Enciclopedia Treccani.
El Secado
A bajas temperaturas y muy lentamente
De este modo se preservan intactas las características organolépticas del trigo y se valorizan las propiedades nutricionales de la pasta. Es por ello que para algunos formatos de pasta se emplean hasta 40 horas de secado.