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O nosso Método
Trabalhar bem é uma questão de Método.
Desde 1886 nos esforçamos todos os dias para levar para as mesas de todo o mundo o prazer autêntico da cozinha italiana, com grande responsabilidade e sem compromissos. Preservamos uma antiga tradição feita de paixão pelo nosso trabalho e atenção a cada detalhe. É o nosso modo de fazer as coisas certas: #AllaDeCecco.
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Onde nasceu o Método
A nossa história é composta de paixão, tradição e persistência, características tópicas do território de Abruzzo. A nossa fábrica do Moinho San Martino sempre esteve entre as majestosas montanhas de Majella. Aqui nasceu o Método de trabalho De Cecco, único do gênero, assim como esse lugar.
Foto © Francesco Ventriglia Campana
A seleção do grão
Somente os melhores trigos duros
Selecionamos os melhores trigos duros italianos, californianos e do Arizona porque as características de excelência não se encontram somente em uma variedade de trigo.
De fato, escolhemos o trigo italiano pelo sabor, o trigo californiano e do Arizona pela quantidade e a qualidade das proteínas que deixam a massa “al dente”, firme e elástica, tornando-a única no seu gênero.
Essa é uma das características que fazem a diferença entre a nossa e qualquer outra massa.
A seleção do grão
A qualidade tem o cor de âmbar
Os nossos especialistas selecionam as matérias primas segurando com as mãos a qualidade dos grãos duros. Eles fazem isso ainda na coleta dos campos, antes de ser enviado para o Moinho de Farinha San Martino. Porque a qualidade é capturada no olho, na cor âmbar e na forma completa dos grãos.
A seleção do grão
A salubridade em primeiro lugar
Depois de terem sido selecionados no campo, os trigos devem passar por testes rígidos dos nossos laboratórios para que sejam perfeitamente saudáveis e em harmonia com os mais elevados padrões de qualidade.
Os parâmetros De Cecco são ainda mais rigorosos e restritivos dos impostos pela legislação; o trigo que usamos é controlado rigorosamente à origem, ao chegar e durante o processamento pelos nossos agrônomos.
Os técnicos de laboratório verificam a pureza, o aspecto e todas as características físicas e químicas dos grãos.
A seleção do grão
União de ciência e experiência
Nas várias análises, para não deixar espaço para a menor dúvida, somamos a experiência de um ritual antigo: a verificação final do glúten, com mãos nuas, através do toque especialista dos proprietários, para verificar a tenacidade e elasticidade da matéria-prima. Agora as variedades dos grãos serão misturadas, para obter o equilíbrio perfeito entre gosto, cor e perfume que caracteriza a nossa massa.
A Moagem
Moemos o grão em nosso moinho
Somos moeiros a quase dois séculos, desde 1831 quando Don Nicola De Cecco produzia “a melhor farinha do município” no seu moinho de pedra de San Martino. Estamos orgulhosos por ter mantido esta tradição viva. Para ter sêmola sempre fresca, moemos o grão no moinho em nossa própria fábrica, ao lado da fábrica de massas, que sempre foi envolvido por um perfume intenso e agradável.
A Moagem
Qualidade em vez de quantidade
Durante a moagem, os grãos são “descascados” da camada superficial até chegar na parte central mais valiosa. É a escolha de ir “diretamente ao coração” que explica nosso baixo rendimento de moagem: 100 kg de grão para obter cerca de 65 kg de sêmola, podendo chegar até 80 kg. Apenas assim temos a certeza de criar uma massa verdadeiramente #AllaDeCecco.
A Moagem
Sêmola de grão "grosso”
Para não danificar os grãos, desde a moagem obtemos uma sêmola com granulometria maior do que aquela usada normalmente para produzir a massa. A sêmola de grão “grosso” é mais difícil de trabalhar: exige mais tempo para ser hidratada completamente pela água.
A Massa
Apenas água fria da nossa fonte
Abaixo da fábrica de massas flui a água da montanha, pura e fria, da Fonte De Cecco®, que desagua dentro da fábrica. No Moinho San Martino amassamos a sêmola apenas com essa água, a uma temperatura inferior a 15°C. Essa forma de trabalho mais lento respeita principalmente a matéria-prima e preserva a integridade do precioso retículo glutônico.
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A fonte De Cecco
FARA SAN MARTINO - ITALIA
A Estiragem
A importância de não abandonar uma tradição
Passando um dedo em um Penne ou Spaghetti De Cecco percebe-se que a massa é um pouco áspera, graças à estiragem em bronze. Mesmo quando o processo tecnológico disponibilizou soluções mais rápidas e econômicas, continuamos a usar as estiragens em bronze e a defender esse método de trabalho. Porque é o único que torna a massa naturalmente áspera, porosa e capaz de reter qualquer tempero.
A Secagem
A inovação tem o nosso nome
Havia uma época em que a massa era secada no sol, expondo assim à variação de temperaturas, mas acima de tudo a más condições de higiene. Foi Filippo Giovanni De Cecco, em 1889, a criar o primeiro sistema de secagem artificial de ar quente. Uma inovação histórica graças à qual o fundador da De Cecco conquistou um lugar na Enciclopedia Treccani.
A Secagem
Em baixa temperatura e lentamente
É assim que preservamos intactas as características organolépticas do grão e valorizamos as propriedades nutricionais da nossa massa. Tanto que, para alguns formatos, chegamos a utilizar 40 horas de secagem.