La sélection du blé
Le choix d'excellentes matières premières constitue la première étape, la plus importante, pour créer des pâtes uniques.
Riso Carnaroli
Il est unanimement considéré comme le meilleur riz italien.
Ainsi, il est idéal pour la préparation de plats raffinés et de spécialités régionales. Son gros grain et sa capacité à amalgamer et à mettre en valeur les saveurs et les aliments les plus variés est une garantie de risottos, de timballi et de salades réussis. Sa proverbiale tenue à la cuisson le rend extrêmement polyvalent à utiliser et en fait un excellent riz pour les grandes occasions. Issu du croisement entre les variétés Vialone et Leoncino, le riz Carnaroli a commencé à être cultivé en 1945.
La province de Pavie s’est spécialisée dans cette variété et aujourd’hui encore on y produit plus de 60 % du riz Carnaroli.
- Cuisson: 16-14 min
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Notre méthode
Attention, soin, expérience, qualité pour toutes les phases : de notre moulin à votre table.
La mouture
Voici presque deux siècles que nous sommes meuniers : en 1831 don Nicola De Cecco fabriquait déjà dans son moulin ""la meilleure farine de la contrée"". Encore aujourd'hui, nous moulons tout le blé dans le moulin près de la fabrique de pâtes où il flotte constamment un intense et agréable parfum
La pâte
L'eau froide et la pâte à une température inférieure à 15 degrés : deux détails qui nous permettent d'obtenir des pâtes qui respectent la matière première.
Le tréfilage
Si les pâtes prennent forme grâce au tréfilage, c'est la filière rugueuse qui confère à nos pâtes cette porosité unique capable de capturer n'importe quelle sauce. C'est l'un des procédés particuliers que nous avons choisi de préserver et de défendre. Avec beaucoup d'orgueil.
Le séchage
L'un des secrets de nos pâtes est le séchage lent et à basse température. C'est notre façon de préserver intactes les caractéristiques organoleptiques du blé.
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Riso Parboiled
La renommée mondiale généralement attribuée au riz étuvé est due aux nombreux avantages découlant du processus particulier de transformation, la « cuisson à l’étuvée », que subit le grain. Il s’agit d’une phase de « précuisson » qui, en modifiant la structure cristalline de l’amidon, permet le passage des sels, des protéines et des vitamines depuis la surface du grain vers l’intérieur. Il est particulièrement recommandé pour les salades de riz car ses grains peuvent supporter un temps de cuisson excessif tout en restant al dente et parfaitement séparés.
Le riz étuvé convient également aux pilafs et aux timballi, car il absorbe moins de matières grasses lors de la cuisson, ce qui le rend particulièrement digeste.
