La sélection du blé
Le choix d'excellentes matières premières constitue la première étape, la plus importante, pour créer des pâtes uniques.
Riso Arborio
C’est l’un des riz les plus répandus en Italie, en raison de ses caractéristiques de forme et de substance. Son grain de grande taille offre une bonne résistance à la cuisson. Pendant la cuisson, la chaleur pénètre dans la partie la plus périphérique et le noyau central, riche en amidon, reste al dente.
Grâce à cette caractéristique, il convient à tous les types de risottos qui peuvent être savoureusement liés, ainsi qu’aux timballi et aux suppli. Issu de la variété Vialone, le riz Arborio est ainsi nommé parce qu’il provient de la ville homonyme près de Vercelli où il a été sélectionné pour la première fois en 1946.
Aujourd’hui encore, c’est dans ces régions de la vallée du Pô que l’on trouve les cultures les plus importantes.
- Cuisson: 16-14 min
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Notre méthode
Attention, soin, expérience, qualité pour toutes les phases : de notre moulin à votre table.
La mouture
Voici presque deux siècles que nous sommes meuniers : en 1831 don Nicola De Cecco fabriquait déjà dans son moulin ""la meilleure farine de la contrée"". Encore aujourd'hui, nous moulons tout le blé dans le moulin près de la fabrique de pâtes où il flotte constamment un intense et agréable parfum
La pâte
L'eau froide et la pâte à une température inférieure à 15 degrés : deux détails qui nous permettent d'obtenir des pâtes qui respectent la matière première.
Le tréfilage
Si les pâtes prennent forme grâce au tréfilage, c'est la filière rugueuse qui confère à nos pâtes cette porosité unique capable de capturer n'importe quelle sauce. C'est l'un des procédés particuliers que nous avons choisi de préserver et de défendre. Avec beaucoup d'orgueil.
Le séchage
L'un des secrets de nos pâtes est le séchage lent et à basse température. C'est notre façon de préserver intactes les caractéristiques organoleptiques du blé.
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Riso Parboiled
La renommée mondiale généralement attribuée au riz étuvé est due aux nombreux avantages découlant du processus particulier de transformation, la « cuisson à l’étuvée », que subit le grain. Il s’agit d’une phase de « précuisson » qui, en modifiant la structure cristalline de l’amidon, permet le passage des sels, des protéines et des vitamines depuis la surface du grain vers l’intérieur. Il est particulièrement recommandé pour les salades de riz car ses grains peuvent supporter un temps de cuisson excessif tout en restant al dente et parfaitement séparés.
Le riz étuvé convient également aux pilafs et aux timballi, car il absorbe moins de matières grasses lors de la cuisson, ce qui le rend particulièrement digeste.
